Les autres modes de conservation

  • La congélation

Une autre méthode pour conserver vos produits, si vous ne pouvez vraiment pas les manger dans l’immédiat, c’est la congélation. Elle n’est pas adaptée à un certain nombre de fruits et de légumes mais la plupart supportent le processus et peuvent donc être dégustés tout au long de l’année puisqu’on peut les conserver environ un an.

On peut alors utiliser les fruits congelés pour les introduire dans des boissons bien fraîches comme les smoothies, les milkshakes… ou les utiliser dans divers desserts comme dans un coulis de fruits pour agrémenter les crêpes, les cheese-cakes et les gaufres par exemple.

Pour les légumes, le croquant est souvent altéré par le processus mais on les utilise dans des plats cuits à la poêle, des purées, des soupes…

Il est préférable d’effectuer la congélation le plus rapidement possible après réception de nos paniers. Une méthode simple pour congeler les produits entiers ou en morceaux sans qu’ils se collent les uns aux autres, consiste à les laver, les sécher et les placer sur une plaque à introduire dans le congélateur. Au préalable, procédez à un blanchiment, notamment des légumes, en les plongeant dans de l’eau bouillante 1 à 5 minutes avant de les plonger dans de l’eau froide. Le blanchiment permet alors de conserver les qualités gustatives et sanitaires des produits, en éliminant les micro-organismes présents, ainsi que les enzymes de dégradation des produits. Une fois que les fruits sont devenus durs, les placer dans un sac de congélation ou dans une boîte hermétique avec la date de congélation.

  • La conserve

La conserve maison prend du temps mais n’est pas compliquée à réaliser. Il n’y a pas de conservateur ni d’additif à ajouter, aucun artifice. Elle permet de conserver des produits de saison pour profiter de leur saveur toute l’année. Il suffit de stocker les conserves simplement dans vos placards, de les sortir en cas de besoin et de les préparer simplement, parfois, juste en réchauffant son contenu.

Après nettoyage des bocaux et des couvercles à l’eau bien chaude et savonneuse, les laisser sécher à l’air libre. Les produits mis en conserves doivent être des plus frais et il est recommandé de procéder à la préparation de la mise en bocaux le plus rapidement possible après réception de vos paniers.

Certains produits comme les haricots verts, après équeutage, doivent être blanchis au préalable en les plaçant dans de l’eau bouillante quelques minutes avant de les plonger dans de l’eau bien froide. Ils gardent alors une jolie couleur verte.

On place alors le produit dans les bocaux, soit alignés pour les haricots verts par exemple, soit en vrac si on a peu de patience, en les tassant bien. On remplit alors les bocaux avec de l’eau, qui peut aussi être salée (4g de sel par litre d’eau) pour limiter les échanges entre l’eau et le produit. Il ne faut pas remplir complètement les bocaux, jusqu’à 2 cm du bord du bocal environ. Quand c’est possible, il faut remplir les bocaux avec une préparation la plus chaude possible, voire bouillante.

Ébouillantez les joints avant de les ajuster sur les couvercles, puis essuyez tous les bords avant de fermer les bocaux. Il faut vérifier la bonne fermeture des joints, qui doit être hermétique. Quand la conservation utilise du sel, de l’huile ou du vinaigre, la préparation de vos bocaux s’arrête là. Sinon, stérilisez les bocaux via un traitement thermique.

Pour ce faire, on peut utiliser un stérilisateur dont l’utilisation confère une certaine autonomie et est très simple d’utilisation. Placer les bocaux à l’intérieur en prenant soin de bien les caler pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas pendant le traitement thermique. Puis remplir d’eau le stérilisateur jusqu’au trait de jauge afin d’immerger complètement les bocaux et fermer le couvercle. Il suffit ensuite de régler la durée et la température et le stérilisateur s’occupe du reste.

On peut aussi utiliser la bonne vieille méthode de grand-mère avec une très grande marmite ou une cocotte-minute, dans le fond duquel on place un torchon pour éviter le contact direct entre le verre et le métal. Bien caler les bocaux à l’intérieur pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas pendant le traitement thermique. On remplit alors la cocotte d’eau de telle manière que les bocaux soient totalement immergés, avec au moins 2 cm d’eau au dessus des bocaux. Porter l’eau à ébullition (ou quand la soupape de l’autocuiseur ou de la cocotte minute frémit) avant de déclencher le minuteur. Laisser ensuite l’eau refroidir avant de sortir les bocaux.

Vérifier enfin que le vide à l’intérieur est correct en débloquant le système de fermeture. Le couvercle doit rester « collé » au bocal et résister à la traction. A défaut, rectifier le remplissage des bocaux, vérifier l’étanchéité des bocaux, changer les joints et recommencer le traitement thermique.

Vos bocaux sont prêts ! Il ne reste plus qu’à les stocker dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe avec une étiquette indiquant la date de création de la conserve. Après vérification de la bonne fermeture des bocaux avant consommation, il ne reste plus qu’à vous régaler !!

  • Les Confitures, Gelées, Marmelades, Chutneys

Pour maintenir les rayons du soleil pour les saisons plus froides, la confiture est idéale pour continuer à déguster de nombreux fruits. Elle est simple à préparer et à savourer à toute heure.

Pour réaliser la confiture maison, nettoyer tout d’abord les pots et leurs couvercles avec une eau bien chaude et savonneuse et les sécher à l’air libre. Puis faire le plein de fruits et les laver à l’eau tiède en écartant les fruits trop abimés. Également les équeuter, les dénoyauter et les couper si nécessaire.

Vous devez peser les fruits et le sucre, le plus souvent, deux volumes de fruits pour un volume de sucre et les mélanger dans le récipient de cuisson. Ensuite, porter le tout à ébullition sur un feu vif pour un temps donné par votre recette. En effet, selon les fruits, le résultat recherché, la nature du sucre utilisé ou l’adjonction de gélifiant, les temps de cuisson peuvent être très différents. Mélanger constamment et enlever l’écume au fur et à mesure. Pour vérifier la bonne prise de la confiture, il faut verser une cuillère de confiture brûlante sur une assiette froide, puis pencher l’assiette ; la confiture doit couler doucement et ne pas être trop liquide.

Quand la confiture est prête, la verser le plus chaud possible dans les pots, fermer le couvercle et les retourner aussitôt. Il est également possible de fermer les pots avec de la paraffine ou du cellophane.

Une autre méthode consiste à placer les fruits dans des bocaux, les couvrir d’un sirop composé d’eau et de sucre porté à ébullition. Après fermeture des pots, les placer dans une cocotte, calés sur un torchon pour éviter le contact direct entre le verre et le métal pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas pendant le traitement thermique. On remplit alors la cocotte d’eau de telle manière que les bocaux soient totalement immergés, avec au moins 2 cm d’eau au dessus des bocaux. Il faut alors porter l’eau à ébullition (ou quand la soupape de l’autocuiseur ou de la cocotte minute frémit) avant de déclencher le minuteur. Il faudra ensuite laisser l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. La cuisson à lieu ici directement dans les bocaux.

Quelques précautions à prendre lors de la préparation

Il est impératif de laver les fruits et les légumes pour enlever la poussière et la terre qui se sont déposées en surface du produit. Il est préférable de les laver le plus tardivement possible, juste avant la consommation ou la préparation, car l’eau reste « libre » pour que les microorganismes puissent l’utiliser contrairement à l’eau « liée » aux cellules du produit, plus difficile d’accès.

Lors du lavage des fruits, il peut y avoir échange entre le fruit et l’eau de lavage.  Il faut donc éviter de les tremper dans une bassine d’eau froide pour éviter la solubilisation de certains composés, notamment la vitamine B et C et de certains minéraux mais plutôt les passer sous un filet d’eau, en s’aidant d’une brosse si nécessaire pour enlever la terre.

Lors de la découpe du produit, il y a un risque d’oxydation et de brunissement pour certains produits. Il est possible d éviter ce phénomène en arrosant le produit de jus de citron pour les fruits et d’un filet de vinaigre pour les légumes.

La peau contient plus de vitamines et de minéraux que le reste du produit. Il est donc préférable d’éviter l’épluchage des fruits et des légumes, ce qui est tout à fait possible avec des fruits et légumes biologiques. Si l’épluchage est inévitable, le faire le plus finement possible. On peut même laisser des bouts de peau, comme élément de décoration. C’est le cas pour les courgettes par exemple, en alternant les parties pelées ou non.

Pour profiter le plus possible des nutriments, il est recommandé de manger les produits crus ou à défaut, avec le temps de cuisson le plus court possible, comme avec la cuisine au wok ou à la plancha. En effet, certaines molécules sont thermosensibles et la cuisson entraine leurs destructions notamment des vitamines. Il est recommandé de cuire les produits à la vapeur plutôt qu’à l’eau, car il y a solubilisation de nombreux composés comme certains minéraux et des vitamines comme pour le lavage. On peut aussi utiliser l’eau de cuisson des produits pour réaliser des bouillons par exemple.

Un commentaire sur « Les autres modes de conservation »

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s